Товарознавча характеристика шоколадної плитки


главная страница Рефераты Курсовые работы текст файлы добавьте реферат (спасибо :)Продать работу

поиск рефератов

Курсовая на тему Товарознавча характеристика шоколадної плитки

скачать
похожие рефераты
подобные качественные рефераты

Размер: 178.8 кб.
Язык: украинский
Разместил (а): Atovan
18.05.2011
1 2    



Міністерство освіти і науки України

Київський національний університет будівництва і архітектури

Кафедра товарознавства та комерційної діяльності
Курсова робота

На тему:

«Товарознавча характеристика шоколадної плитки»
Виконала:

Ст. гр.ТКД

Бондаренко А.П.

Керівник:

Михайловський В.С.
Київ 2010




ПЛАН
Вступ

1.   Стан ринку шоколаду в Україні

2.   Класифікація та вимоги до якості шоколаду

3.   Етапи формування споживних властивостей шоколаду

4.   Товарознавча оцінка якості шоколадної плитки

5.   Рекомендації щодо придбання і споживання шоколаду

Висновки і пропозиції

Список літератури






ВСТУП
Метою курсової роботи є товарознавче дослідження шоколадної плитки, що представлена на ринку України. Ця тема досить актуальна на сьогодні, адже майже кожен полюбляє та купує ці ласощі. Тому дослідження ринку, етапів формування споживних властивостей, вимог до якості та факторів, що впливають на споживні властивості шоколадної плитки є дуже важливим.

Історія винаходу шоколаду сягає приблизно I тис. років до нашої ери. На той час він був виключно напоєм і вживався у холодному вигляді - обсмажені какао-боби, що самі по собі мають гіркий смак, змішувалися з водою, а потім у цю суміш додавався перець Чилі. Давня цивілізація Омельків, якій довелося першій скуштувати власними силами винайдений напій, дала й назву, що використовується до наших часів. Вони говорили "kakawa". Дивно, що за такий довгий час у назві змінилося всього лише декілька літер. З тих часів склад і спосіб приготування шоколаду зазнав значних змін і шлях до цього був дуже довгим. [14]

Сьогодні, плитка шоколаду – звичний продовольчий товар, що вражає асортиментом, винаходами дизайну та смаковими властивостями. Це не дивно, адже за статистикою 73 % українців являються постійними споживачами шоколаду. Саме цей продукт займає третину ринку кондитерського виробництва України. А, як відомо, попит народжує пропозицію, тому на українському ринку чітко окреслився розподіл виробництва шоколадної плитки, що є важливим для будь-якої галузі.

Властивості шоколаду визначаються такими факторами, як технологія виробництва, маркування, вимоги до якості та багато інших. Адже споживання будь-якого продукту впливає на наше здоров`я, настрій і навіть самопочуття, тому товарознавча оцінка якості є невід`ємною частиною впливу на формування властивостей шоколадної плитки.

Завданням курсової роботи є дослідження ринку шоколадної плитки, порівняння органолептичних властивостей зразків різних виробників шоколаду, ознайомитись з факторами, що впливають на якість товару та документами, що встановлюють вимоги до якості. Також провести дослідження декількох зразків шоколадної плитки в лабораторних умовах.






1. СТАН РИНКУ ШОКОЛАДУ В УКРАЇНІ
Український ринок шоколадних плиток практично сформований. Існуючі вітчизняні виробники цілком задовольняють купівельний попит, малі виробники займають не суттєву долю цього ринку. Вітчизняна продукція значно потіснила імпортну з дорогого сегменту шоколадних плиток. Вітчизняна продукція значно потіснила імпортну з дорогого сегменту шоколадних плиток. Місткість ринку плиткового шоколаду України складає 40-45 тис. в рік.

Приріст ринку шоколадних виробів у 2004-2005 роках в натуральному виразі склав 28%, а в грошовому – 47% приросту. 2006 рік охарактеризувався зниженням показників, як в натуральному (7%), так і в грошовому (18%) виразі. Разом з тим у 2007 році ринок шоколаду стабільний по об`єму, а у грошовому виразі за перші 7 місяців виріс на 5% в порівнянні з аналогічним періодом минулого року.

Не дивлячись на значне зниження об`ємів виробництва, оператори ринка задоволені 2007 роком, адже вдалось безболісно для попиту підняти ціни та збільшити долю продукції преміям сегмента.

Хоча вітчизняні виробники мають намір розвивати свій бізнес і далі, зробити це буде не просто, оскільки ринок кондитерських виробів вже насичений.

По останнім маркетинговим дослідженням, шоколад займає до третини ринку кондитерських виробів в Україні, а в Росії – до 45%, що важливо для українських експортерів цього продукту.

Головне виробництво корпорації ROSHEN – фабрика ім. К. Маркса є найкрупнішим та єдиним київським виробником шоколаду у плитках. Її шоколад під торговою маркою ROSHEN задовольняє будь-які запити покупця. Торгова марка «Корона» по різноманіттю асортименту, можливо, навіть перевищує ROSHEN, так як пропонує споживачам шоколад з різними добавками – горіхами, фруктами. Користуються стабільним попитом шоколадні плитки «Світоч», однак Nestle одночасно вивела на ринок новий бренд – Nestle Goldchoklet (елітний шоколад – 13-34 грн. за коробку).

В останній час деякі компанії роблять ставку на плитку великого розміру. Так з`явились плитки по 200 г.

На сьогодні об`єм шоколадної плитки, що відноситься до преміум класу, складають в середньому 3-3,5 тис. т на рік. Така продукція має своє коло споживачів, для яких головне – не ціна, а «елітна» якість. Такі вироби вже можна знайти під торговими марками «Русский шоколад», «Коллекция 1882», Ferrero, Ritter Sport, «Спокуса», «Престиж» та ін.

Протягом останніх трьох років відношення частки споживання молочного та чорного шоколаду серед українців складає близько 57% до 35% відповідно (див. Рисунок1.1). До білого шоколаду українці досі проявляють слабкий інтерес. Кондитерські вироби з масла какао на шоколадному ринку країни займають не більше 5% за показниками продаж.


Рисунок 1.1 Пріоритетність вподобань українських споживачів
Ще одна майже вільна кондитерська ніша – сегмент «супер-преміум», який в Україні ще не досить освоєний, оскільки потребує не масового виробництва, а креативу.

Високий рівень конкуренції серед вітчизняних кондитерських компаній – це, перш за все, гарантія підвищеної якості продукції, а також контролю за ціновою політикою. Одночасно це може гарантувати безпечність українського ринку від неякісного імпорту. Єдине, що може пригальмувати подальший розвиток української кондитерської промисловості, - це труднощі з сировиною, в першу чергу, з шоколадною.

По даним з досліджень, на українському ринку шоколадної плитки в тройку лідерів входять ЗАО «Крафт Фудз Україна», корпорація Roshen та Львівська кондитерська фірма «Світоч» (Nestle). Якщо говорити про регіональний розподіл виробництва, то 87% сконцентровано в Сумській, Львівській, Дніпропетровській областях та у Києві. [4]

Наприклад, за 8 місяців 2007 року, по даним асоціації «Укркондитер», в Україні випущено 20,5 тис. т шоколаду. З них ЗАО «Крафт Фудз Україна» виготовило 8984 т шоколадних плиток, що складає близько 43,8% , Київська фабрика К. Маркса за цей же період виготовила 6297 т шоколадної плитки, що склало близько 30,72% від загального об`єму виробництва (див. Рис1.2)


Рисунок 1.2 Розподіл загального об`єму виробництва
Проаналізувавши ринок можна сказати, що ЗАО «Крафт Фудз Україна» зможе утримати лідерство, однак амбіції у найближчого конкурента – корпорації Roshen – по завоюванню цього ринку колосальні. Разом з тим «ЗАО Крафт Фудз Україна» практично у 2 рази збільшило виробництво шоколаду, тобто можливості у них є.

За півроку по даним корпорації Roshen, з початку випуску шоколад Roshen Classic встиг завоювати 14% ринку, при цьому доля плиткового шоколаду компанії Nestle зменшилась до 18%, а «Крафт Фудз» - до 42%. За даними досліджень після виходу плитки Roshen продажі шоколаду «Світоч» (Nestle) зменшились на 10%, «Корони» («Крафт Фудз») – на 9%.

Поява нових виробників плиткового шоколаду не може призвести до перерозподілу цього ринку. Вітчизняний ринок шоколадної плитки в цьому році виросте не більше чим на 5%.

Експорт українських кондитерських виробів складає до 30% виробництва, а в ціннісному виразі оцінюється сумою порядку 150 млн. долл. Але було б не правильно включати Україну до світових експортерів шоколадних виробів. До 2005 року вони в основному направлялись у Росію, поки Російською Федерацією не були прийняті міри, що ускладнили поставку українських солодощів у сусідню державу. На російському ринку змогли утриматись тільки ті, хто вчасно придбав виробництво в цій країні.

На думку багатьох експертів кондитерського ринку, спад виробництва шоколаду в Україні, зокрема, залежить не стільки від дефіциту сировини (какао), скільки від політичних та економічних протистоянь між Україною та Росією. У 2006 році спостерігалось зменшення експортних поставок української кондитерської продукції в Російську Федерацію. В цілому об`єм експорту у 2006 році зменшився на 5%.

Доля імпортної шоколадної плитки у структурі продаж набагато нижче вітчизняної, так як протягом останніх чотирьох років зберігається тенденція до витіснення закордонної продукції з внутрішнього ринку України (див. Рис.1.3). Можна передбачити, що ця тенденція на українському ринку збережеться на послідуючі роки.

В межах України, в східних і центральних регіонах, частка імпортних шоколадних виробів, і зокрема, плитки досягає 10-15%, за рахунок більш високого рівня життя населення. Такий товар продається в основному у великих містах. Але наявність дорогого імпорту не стримує ріст преміум сегменту українських виробників, а, навпаки, сприяє його розвитку.



Рисунок 1.3 Тенденції експорту шоколадної плитки за останні роки
Імпорт поступає переважно з Росії, Франції, Німеччини, Швейцарії, а також, к меншій мірі, з країн Балтії та Білорусі.

Враховуючі масштабну присутність місцевих і зосереджених на наших підприємствах закордонних виробників, імпорт проникає в Україну двома шляхами – прямо з Європи і Азіа та посередництвом російського виробництва. Прямий імпорт готових кондитерських виробів досить малий – 1-2% ринку (див. Рис.1.4). В останні роки в основному за рахунок поставок з Росії та Західної Європи. Імпорт з Росії дещо збільшився. В 2005 році для попередження торгових конфліктів з Росією Україні була змушена відмінити ввізне мито на російську продукцію. Найкрупніші російські компанії в 2006 році заявили про готовність зайняти значну долю ринку, що не влаштовувало вітчизняних виробників.

Тим не менш, хоча російський імпорт дещо і розширив свою нішу, масштабної шоколадної експансії не виникло. Як і раніше, у продажі помітні лише різновидності марки «Русский шоколад» , також Ленінградської кондфабрики «Ландринъ». Зате активізувалась група окремих іноземних компаній, що мають виробництво у Росії (торгівельні марки MARS, Cadbury, Nestle).

Хоча, на сьогоднішній день шоколадний імпорт «з Європи» не займає суттєвого місця на ринку кондитерської продукції в Україні, спостерігається тенденція до збільшення його частки.


Рисунок 1.4 Тенденції імпорту шоколадної плитки в Україну
В 2007 році в Україну було імпортовано порядку 5-7% європейських кондитерських виробів, зокрема шоколаду. У 2005 році цей показник був на рівні 4% і збільшився, в тому числі, за рахунок ввозу елітних сортів шоколаду. Не дивлячись на дороговизну, елітна продукція з Європи користується попитом серед українських споживачів, та об`єми ввозу цього продукту будуть тільки збільшуватись.

Отже, український ринок шоколадний плитки є досить різноманітним і практично сформованим, але, не зважаючи на це, продовжує активно розвиватись. Лідерами є три провідні фабрики по виробництву шоколаду: «ЗАО Крафт Фудз Україна», ЗАТ «Київська кондитерська фабрика ім. К.Маркса» (Roshen) та «Світоч» (Nestle). Тішить, що експорт української шоколадної продукції значно перевищує імпорт, а виробники презентують все цікавіші і смачніші новинки на українському ринку шоколаду.
2. КЛАСИФІКАЦІЯ ТА ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ
Шоколад класифікують відповідно ДСТУ 3924–2000. За цим стандартом шоколад поділяється на:

Шоколад звичайний – кондитерський виріб з шоколадної маси із ступенем подрібнення не менше 92% та вмістом жиру від 31% до 33%.

Шоколад десертний – кондитерський виріб з шоколадної маси із ступенем подрібнення не менше 96% та вмістом жиру від 32% до 35%.

Шоколад пористий – кондитерський виріб з шоколадної маси із ступенем подрібнення не менше 96%, вмістом жиру від 32% до 35% і, яка пройшла оброблення у вакуумі.

Шоколад для хворих на діабет – кондитерський виріб з шоколадної маси, виготовленої з заміненням цукру ксилітом, сорбітом або іншими замінниками, дозволеними до використання Міністерством охорони здоров`я України.

Шоколад білий – кондитерський виріб з шоколадної маси, яка виготовлена без введення до неї какао тертого.

Шоколад молочний – кондитерський виріб з шоколадної маси з додаванням молочних продуктів та вмістом какао-масла від 25% до 31%.

Шоколад з крупними добавками – кондитерський виріб з шоколадної маси, виготовленої з введенням до неї крупних добавок (горіхів, сухофруктів, цукатів, родзинок, зірваних круп, вафельних крихт, соняшникових зерен та інших).

Шоколад з начинкою – кондитерський виріб з шоколадної маси, виготовлений введенням до неї певної начинки. [1]

Вимоги до якості також регламентуються документацією з захисту прав споживачів. Ці закони регулюють відносини між споживачами товарів і їх виробниками, а також встановлюють права споживачів та визначають механізм державного захисту їх прав.
Таблиця 1

Законодавчі документи, що регламентують права споживачів

Документ і дата затвердження

Предмет законодавства

Закон України від 01.12.05, № 3161-IV

Про захист прав споживачів.

Закон України 03.07.96 № 271/96 зі змінами від 30.06.99, № 783- XIV

Про рекламу.

Закон України № 4005-12 від 24.02.94 зі змінами від 14.12.99 № 1288-ХІV

Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення.

Наказ Міністерства зовнішніх економічних зв’язків від 28.12.94 № 237

Правила продажу продовольчих товарів.

Указ Президента від 26.07.2000 N 926/2000

Про Державний комітет стандартизації, метрології України.

СанПін від 23.07.96 № 222

Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок.

Постанова Кабінету Міністрів України від 04.01.99 № 12, зміни від 11.02.04 № 143.

Про перелік харчових добавок, дозволених для використання у харчовій промисловості.

Закон України від 6.09.05 № 2809-IV

Про внесення змін до Закону України «Про якість та безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини».



Таблиця 2

Перелік харчових добавок, дозволених до використання в Україні

 

Індекс Е


Харчова добавка


Походження та функція добавки


 

Е 102

Тартразін

Tartrazine

штучний жовтий барвник

 

Е 131

Синій патентований

Patent blue V

штучний синій барвник

 

Е 142

Зелений S

Green S

штучний зелений барвник

 

Е 152

Вугілля

Black 7984

натуральний чорний барвник

 

Е 153

Вугілля рослинне

Carbon black, Vegetable carbon

натуральний чорний барвник

 

Е 171

Титану двоокис

Titanium dioxide

білий барвник

Е 172

Оксиди та гідрооксиди заліза

Iron oxides hydroxides

червоний, жовтий та чорний барвник

 

Е 210

Бензойна кислота

Benzoic acid

консервант

 

Е 211

Бензоат натрію

Sodium Benzoate

консервант

 

Е 222

Натрію гідросульфіт

Sodium hydrogen sulphite

консервант, антиоксидант та стабілізатор

 

Е 223

Натрію метабісульфіт

Sodium metabisulphite

консервант, розпушувач

 

Е 224

Калію метабісульфіт

Potassium metabisulfite

консервант, розпушувач

 

Е 239

Гексаметилентетрамін

Hexamethylenetetramin

консервант

 

Е 320

Бутил гідрооксианізол

Butylated hydroxyanisole

антиокислювач

 

Е 321

Бутил гідрокситолуол

Butylated hydroxtoluene

антиокислювач

 

Е 322

Лецитини

Lecithines

антиокислювач

 

Е 330

Лимонна кислота

Сitric acid

Регулятор кислотності,

антиокислювач,

комплексоутворювач

 

Е 338

Ортофосфорна кислота

Orthophosphoric acid

Регулятор кислотності,

підсилювач антиокислювачів

 

Е 339

Фосфати натрію

Sodium phosphates

Регулятор кислотності

текстуратор, емульгатор

 

Е 340

Фосфати калію

Potassium phosphates

Водоутримуючий агент, копплексоутворювач

 

Е 341

Фосфати кальцію

Calcium Phosphates

стабілізатор, регулятор кислотності, розпушувач

 

Е 450

Пірофосфати

Diphosphates

емульгатор, стабілізатор регулятор кислотності, розпушувач, комплексоутворювач, вологоутримуючий агент

 

Е 461

Метилцелюлоза

Methyl cellulose

Згущувач, стабілізатор, емульгатор

 

Е 466

Карбоксіметилцелюлози натрієва сіль

Sodium carboxymethyl cellulose

стабілізатор

 



Шоколад повинен виготовлятись відповідно до вимог стандарту за рецептурами і технологічними інструкціями затвердженими за встановленим порядком.

За органолептичними показниками шоколад повинен відповідати вимогам, що наведені у таблиці 3.






Таблиця 3

Органолептичні показники шоколаду

Назва показника

Характеристика

Смак і запах

Характерні для конкретного виду шоколаду, без стороннього присмаку і запаху

Зовнішній вигляд

Поверхня блискуча, рівна. У шоколаді з крупними добавленнями у вигляді цілих або подрібнених горіхів, нарізаних цукатів, родзинок, зірваних круп тощо та в пористому шоколаді допускається нерівна поверхня. Не допускається посивіння шоколаду і пошкодження його шкідниками хлібних запасів

Форма

Згідно з рецептурою, без деформації для всіх видів шоколаду, крім вагового

Консистенція

Тверда

Структура

Однорідна. Для пористого шоколаду - комірчаста



За фізико-хімічними показниками шоколад повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 4:
Таблиця 4

Фізико-хімічні показники шоколаду

Назва показника

Норма для шоколаду

методи аналізу

звичайний

десертний

пористий

без добав-

лень

із добав-

леннями

без добав-

лень

із добав-

леннями

без добав-

лень

із добав-

леннями

Ступінь подрібнення, %, не менше ніж

92,0

92,0

97,0

96,0

92,0

92,0

Згідно з ГОСТ 5902

Масова частка золи нерозчинної в10%-му

розчині соляної кислоти,%, не більше ніж

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

Згідно з ГОСТ 5901



Масова частка загального цукру (в перерахунку на сахарозу) в шоколаді для хворих на діабет повинна відповідати розрахунковому вмісту за рецептурою із граничними відхиленнями від розрахункового від 5,0% до 9,0%. Масова частка какао-продуктів у шоколаді за рецептурою повинна бути не менша 25%. У шоколаді для хворих на діабет ступінь подрібнення не визначається.

Вміст токсичних елементів у шоколаді не повинен перевищувати гранично допустимі концентрації, що зазначені у таблиці 5.
Таблиця 5

Допустимі рівні вмісту токсичних елементів

Назва токсичного елементу

Допустимі рівні мг/кг,

не більше ніж

Методи контролю

Свинець

1,0

Згідно з ГОСТ 26932

Кадмій

0,5

Згідно з ГОСТ 26933

Миш`як

1,0

Згідно з ГОСТ 26930

Ртуть

0,1

Згідно з ГОСТ 26927

Мідь

50,0

Згідно з ГОСТ 26931

Цинк

70,0

Згідно з ГОСТ 26934

Мікотоксини: афлатоксин В1

0,005

Згідно з МР 2273



За мікробіологічними показниками шоколад повинен відповідати таким вимогам:
Таблиця 6

Мікробіологічні показники шоколаду

Група продуктів

Мезофільні, аеробні мікроорганізми, КУО в 1г, не більше ніж

Маса продукту (г), в якій не допускається

Плісеневі гриби КУО в 1г, не більше ніж

Дріжджі КУО в 1 г, не більше ніж

Бактерії групи кишкових паличок

Патогенні мікроорганізми

Шоколад:

звичайний та десертний без добавлень

1х104

0,1

25

50

-

з добавленнями

5х104

0,1

25

50

-

з начинками (фруктовою, попомадною

вершковою)

5х104

0,1

25

50

50



Вимоги до пакування:

Шоколад випускається поштучним, фасованим та ваговим.

Поштучний шоколад у плитках загортають у фольгу та етикетку або в художньо оформлену фольгу та інші матеріали, дозволені до використання Міністерством охорони здоров`я України.

Для етикеток, підгорток, паперових стрічок та ярликів використовують етикетковий папір, письмовий папір, пергамент, підпергамент, пергамін, основу парафінового паперу, алюмінієву фольгу для пакування харчових продуктів, кашировану фольгу згідно з чинною нормативною документацією.

Шоколад фасують у пачки чи коробки з картону згідно з чинною нормативною документацією чи в коробки з полімерних матеріалів, дозволених до використання Міністерством охорони здоров`я України, чи в коробки з корексами.

Дно коробки і поверхню фасованого в неї не загорнутого шоколаду застеляють пергаментом, підпергаментом, пергаміном, парафіновим папером, целофаном чи прокладкою з гофрованого паперу.

Коробки та пачки повинні забезпечувати збереження якості продукту.

Для шоколаду кожної назви етикетки, паперові стрічки, пачки і коробки повинні бути художньо оформлені і затверджені за встановленим порядком.

Загорнуті плитки шоколаду пакують у ящики з гофрованого картону не більше 5 кг, коробки або пачки з картону масою нетто не більше 3 кг з подальшим пакуванням у дощаті ящики згідно з чинною нормативною документацією. [4]

Вимоги до транспортування та зберігання:

Шоколад транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах згідно з правилами перевезення вантажів, чинними на цьому виді транспорту.

Під час транспортування в пакетах висота штабеля не повинна перевищувати 3 м.

Не допускається використовувати транспортні засоби, в яких перевозились отруйні речовини та вантажі з різким запахом, а також транспортувати шоколад разом з продуктами, що мають специфічний запах.

Шоколад повинен зберігатись в сухих, чистих добре вентильованих приміщеннях, які не мають стороннього запаху, не заражені шкідниками хлібних запасів, за температури (18+-3)0С і відносної вологості повітря, що не перевищує 75 %.

Отже, шоколад залежно від технологій виробництва( відповідно ДСТУ) класифікують на вісім видів:звичайний, десертний, пористий, для хворих на діабет, білий, молочний, з крупними добавками, з начинкою. Вимоги до якості шоколаду регламентовані відповідними законами України та Державним стандартом України 3924 – 2000.
3. ЕТАПИ ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ
Сировина

Основна сировина для виробництва шоколаду є какао-боби – насіння какао-дерева, що вирощуються в тропічних районах земної кулі.

Основну кількість какао-бобів виробляють у країнах Західної Африки, Південної і Центральної Америки, менше Азії та Океанії. Тобто за походженням їх можна розподілити на три групи:

·     американські

·     азіатські

·     африканські

Какао-боби знаходяться в м`якоті плода какао-дерева по 30-50 шт., мають мигдалевидну форму, дожину 2-5 см. Боб складається з твердого ядра, сформованого двома сім`ядолями, зародка (ростку) і оболонки (какаовелли), що становить 12-17%.

За якістю какао-боби поділяють на дві групи:

Благородні (сортові), що мають ніжний смак і приємний тонкий аромат з багатьма відтінками;

Споживацькі (ординарні), мають гіркий, терпкий кислуватий смак і сильний аромат.

Какао-боби свіже зібраних плодів не мають смакових і ароматичних властивостей, що є характерним для шоколаду і какао-порошку, мають гірко-терпкий присмак і бліде забарвлення. Для покращення смаку і аромату їх піддають сушці та ферментації на плантаціях.

Основними компонентами сухої речовини какао-бобів є жири, алкалоїди – теобромін, кофеїн (в незначних кількостях), білки, вуглеводи, дубильні і мінеральні речовини, органічні кислоти, ароматичні з`єднання та ін.

Жир (какао-масло) міститься в кількості 52-56% сухих речовин. При температурі 250С масло какао тверде та крихке, а при 320С – рідке, тому в роті плавиться без залишку. [13]

В процесі технологічної обробки з какао-бобів отримують основні полу фабрикати: какао терте, какао-масло та какао-жмих. Какао терте і какао-масло з цукровою пудрою використовують для виробництва шоколаду, з какао-жмиху отримують какао-порошок.

Ринок какао-сировини в Україні представлено винятково імпортною продукцією, насамперед бобами, тертим какао, какао-маслом і какао-порошком.

Какао-боби кондитерські фабрики закуповують в країнах-виробниках. Інші основні види какао-сировини постачають в Україну компанії-переробники, які не обов’язково знаходяться в країнах, що вирощують какао-боби, а також їхні дилери. Головними постачальниками какао-масла, какао-порошку і тертого какао в Україну є переробні фірми з Європи та Південно-Східної Азії (Китай, Малайзія, Індонезія). Сировина європейських компаній вважається значно кращою. Хоча в країнах Південно-Східної Азії, на відміну від Європи, ростуть какао-боби, європейські компанії мають хороше, високотехнологічне виробництво, що забезпечує належний ступінь подрібнення какао-порошку. Європейські компанії використовують какао-боби з Африки, де природні умови для цієї культури сприятливіші, ніж в Азії.

Про різницю в якості свідчить ціна: кілограм китайського какао-порошку коштує на вітчизняному ринку 14 грн., а європейського, зробленого з африканської сировини, — 18-19 грн.

Основними покупцями какао-масла і тертого какао є кондитерські фабрики, адже ці продукти використовуються для виробництва шоколадної плитки. Відтак коло покупців какао-порошку значно ширше й включає як малий бізнес (кондитерські цехи, кафе й ресторани), так і домогосподарок, які прагнуть приготувати щось солоденьке й смачненьке. [8]

З огляду на брак коштів, переважна більшість роздрібних і дрібно гуртових покупців какао-порошку скрізь, де тільки можливо, застосовує найдешевший порошок. На сьогодні в Україні нараховується близько 20 постачальників какао-сировини, зокрема, «Світ Юніон» (Київ), «Авіс» (Макіївка), «ЗІМ» (Рівне), «Ін-Вайс» і «Троя» (Дніпропетровськ). Однак якщо у сфері какао-масла й тертого какао між закордонним виробником і вітчизняним покупцем стоїть тільки один посередник — імпортер, то на ринку какао-порошку їх принаймні два — імпортер і дилер. Зараз кількість імпортерів, за відгуками операторів ринку, зростає завдяки поступовому збільшенню попиту на какао-сировину, зумовлену розвитком кондитерської галузі.

Технологія виробництва

Шоколад – це унікальний продукт, смачний, здатний зберігатись роками без зміни своїх властивостей. Сортування, очистка, обжарювання, подрібнення, перемелювання, конширування – і, це лише мала частина етапів виробництва шоколаду, що перетворює боби в шоколад, що ми споживаємо.




Основні етапи виробництва:

Обжарювання какао-бобів

Перед тим, як отримати шоколадну масу, необхідно пройти процес обробки какао-бобів. А все починаються з їх обжарювання. На фабриці какао-боби попередньо очищають, сортують і жарять, щоб позбавитись від зайвої вологи і досягти для шоколаду потрібного запаху і смаку, а самі боби набувають рівномірного темно-коричневого забарвлення. Обжарювання – це дуже важливий етап виробництва від якого в основному залежить якість майбутнього шоколаду, його запах та смак.

Віяння та дроблення

Після обжарювання какао-боби охолоджують, а потім відправляють у війну машину, яка їх рафінує, відокремлюючи від них шолоху (так звану какаовеллу) і подрібнює на какао-крупку.

Обжарену та очищену какао-крупку ретельно подрібнюють. Чим краще буде подрібнена какао-крупка, тим більш насиченим і тонким буде смак шоколаду. Розмір твердих частинок какао, що пройшли через подрібнююче обладнання, не повинен перевищувати 75 мкм.

Пресування, змішування, подрібнення

Какао терте містить 54% досить цінної речовини – какао-масла, яке є основною складовою для виробництва справжнього шоколаду. Для отримання какао-масла какао терте нагрівають до відповідної температури (95-1050С), після чого в нагрітому стані пресують. Таким чином какао-масло відокремлюється від твердого залишку, який в подальшому використовується для виготовлення какао-порошку. В різних дешевих сурогатах какао-масло майже відсутнє.

Какао терте, цукор і частина какао-масло змішуються у відповідних пропорціях. Після змішування маса поступає на подрібнення. Чим вища ступінь подрібнення, тим ніжніший смак. Перетворення подрібнених бобів какао шляхом змішування різних компонентів – це майстерна та секретна область у виробництві шоколаду. Для приготування шоколаду в какао-масу потрібно додати цукор, какао-масло, ваніль. Ці інгредієнти змішують і місять до отримання гладкої однорідної маси. Вміст натуральних какао-продуктів в загальній масі в основному визначає якість і ціну шоколаду. Особливо це стосується какао-масла – найдорожчої складової шоколаду.

Конширування шоколадної маси

Це один з найголовніших етапів у виробництві шоколаду. Після змішування і подрібнення шоколадна маса підлягає інтенсивному вимішуванню при високих температурах. Це досить довготривалий процес в результаті якого з шоколадної маси випаровується зайва волога, прибираються несумісні смаки і грудочки, які ще присутні, а також витісняються летучі кислоти та надлишкова гіркота, а тверді частинки какао округлюються. Консистенція при цьому стає більш однорідною, а смак танучим.

Для отримання шоколаду високої якості додається какао-масло разом з лецитином для розрідження маси і оптимізації її відливки у форми, натуральний ароматизатор (ванілін) — для придання шоколаду більш тонкого, вишуканого аромату. В той час, як звичайний шоколад конширується близько доби, шоколад найвищої якості може коншируватись до п`яти днів, так як недостатнє конширування шоколаду може привести до посереднього смаку і підвищеній кислотності.
    продолжение
1 2    

Добавить курсовую работу в свой блог или сайт
Удобная ссылка:

Скачать курсовую работу бесплатно
подобрать список литературы


Товарознавча характеристика шоколадної плитки


Постоянный url этой страницы:
Курсовая Товарознавча характеристика шоколадної плитки


Разместите кнопку на своём сайте:
Рефераты
вверх страницы


© coolreferat.com | написать письмо | правообладателям | читателям
При копировании материалов укажите ссылку.